Obtenção de extrato de inulina de chicoria (Cichorium intybus) por abaixamento de temperatura e secagem por spray dryer.

A inulina e um carboidrato de reserva que pode ser encontrado em uma serie de produtos vegetais usualmente consumidos na dieta humana, dentre os quais destacam-se as raizes de chicoria. A inulina e utilizada na industria alimenticia na producao de alimentos com baixo teor calorico, atuando como substituto do acucar ou da gordura, principalmente em paises da Europa, nos Estados Unidos e no Canada. Alem disso, a inulina tem sido reconhecida como um ingrediente funcional, sendo aplicada nas industrias alimenticia e farmaceutica na producao de medicamentos ou alimentos funcionais. A comercializacao da inulina obtida dos produtos vegetais e feita preferencialmente com o produto em po, devido a facilidade de manipulacao, transporte, armazenamento e consumo. Em geral, os processos de obtencao de extrato de inulina em po, envolvem as etapas de obtencao do extrato liquido por difusao, filtragem, concentracao por evaporacao e secagem em spray dryer. No Brasil, existe carencia de estudos nessa area, principalmente no que diz respeito aos processos de extracao, concentracao e secagem do produto, visando a obtencao de produtos de qualidade. O objetivo principal deste trabalho foi o de estudar um processo de obtencao do extrato de inulina em po, atraves da obtencao do extrato liquido por abaixamento de temperatura e secagem em spray dryer, a partir de raizes de chicoria. O processo de obtencao do extrato liquido envolveu as etapas de difusao em agua quente, filtragem, concentracao por evaporacao e o resfriamento ou congelamento a diferentes temperaturas (8oC, -11oC e –15oC). Apos o resfriamento/congelamento do extrato liquido houve a decantacao de uma fase mais concentrada (fase precipitada) sob uma fase mais diluida (fase sobrenadante). A fase precipitada foi estudada em duas condicoes: pura e formulada com agentes encapsulantes (amido hidrolisado e amido modificado). As fases sobrenadante e precipitada foram caracterizadas quanto a concentracao de inulina. A caracterizacao quanto a densidade e ao comportamento reologico foi realizada para diferentes temperaturas. As amostras congeladas apresentaram maior concentracao de inulina na fase precipitada que a amostra resfriada a 8oC, havendo um aumento na concentracao de inulina com o decrescimo da temperatura de congelamento. A fase sobrenadante correspondente a temperatura de resfriamento apresentou maior concentracao de inulina que as fases sobrenadantes dos extratos congelados. O valor da densidade das fases sobrenadantes situou-se entre 1,047g/ml e 1,101g/ml, sendo que os maiores valores correspondem a fase sobrenadante obtida a temperatura de resfriamento. Os valores da densidade das fases precipitadas puras se mostraram cerca de 1,14 vezes superior ao da agua. Apos terem sido formuladas, o valor da densidade passou a ser cerca de 1,17 vezes superior ao da agua. O comportamento reologico obtido foi de um fluido nao-newtoniano, com caracteristicas pseudoplasticas, havendo uma tendencia em aumentar a viscosidade aparente com o aumento da concentracao de inulina. O modelo de Ostwald-de-Waele ajustou-se bem aos dados experimentais. A influencia da adicao de material de parede foi superior a influencia da temperatura na viscosidade aparente do extrato formulado. As fases precipitadas puras e formuladas obtidas para as diferentes temperaturas de resfriamento foram levadas ao spray dryer laboratorial para obtencao do extrato de inulina em po. O rendimento de obtencao de inulina no processo de secagem em spray dryer laboratorial nao apresentou grande variacao nos valores pela adicao de agentes encapsulantes ao extrato nem pelas diferentes formas de obtencao do extrato (temperaturas de resfriamento/congelamento). Entretanto, o congelamento do extrato concentrado a menor temperatura resultou em uma maior concentracao de inulina na fase precipitada. Abstract

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