MICROSTRUCTURAL CHARACTERIZATION OF DEEP‐FAT FRIED BREADED CHICKEN NUGGETS USING X‐RAY MICRO‐COMPUTED TOMOGRAPHY
Notice bibliographique
Résumé
ABSTRACT X‐ray micro‐computed tomography imaging technique was applied to study microstructural characteristics of deep‐fat fried chicken nuggets. The results obtained showed a significant (P < 0.05) influence of frying conditions on microstructural properties of the deep‐fat fried breaded chicken nuggets. The porosity of the breading coating increased while that of the core remained relatively unchanged with frying time. The number of pores also increased with frying. The chicken nuggets coating and core pores showed a decreased interconnectivity after frying. The shapes of the samples' pores were between rod‐like and spherical structure. The pore size distribution for the coating and the core parts showed an increase in pores with diameter <100 µm in terms of volume and number count. Some correlations were observed between the sample's (coating and core) porosity and frying time, fat content and moisture loss. PRACTICAL APPLICATIONS Microstructural properties are critical in food quality assessment, product development and process optimization. The use of X‐ray micro‐computed tomography for food microstructural evaluation is relatively new and recent studies have shown that the technique has the potential to elucidate microstructural properties of food with greater details and resolution than some other imaging techniques such as microscopy. It gives images in 3‐D for better quantitative assessment, involves minimal sample preparation and allows scanning under native environment. This technique was used to study the microstructural properties of breading coating and chicken core parts of deep‐fat fried breaded chicken nuggets to obtain microstructural parameters that are useful in quality assessment and process modeling.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,001 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».