Performance of palm olein and modified rapeseed, sunflower, and soybean oils in intermittent deep‐frying
Notice bibliographique
Résumé
The frying performance of rapeseed, soybean, and sunflower oils with modified fatty acid composition, and palm olein (PALMO) was compared during a rotational frying operation. The frying was conducted at 185 ± 5°C for 6 days where French fries, battered chicken, and fish sticks were fried in succession. At the end of the frying period, high‐oleic rapeseed and sunflower oils exhibited a significantly higher frying stability than PALMO and other modified oils, based on total polar components (TPC), polymers, and non‐volatile carbonyl compounds formation (anisidine value (AV)). The rate of TPC formation was 2.9, 2.9, 3.2, 3.2, and 3.4% per frying day for high‐oleic low‐linolenic rapeseed (HOLLRAP), high‐oleic sunflower (HOSUN), mid‐oleic sunflower (MOSUN), low‐linolenic soybean (LLSOY), and PALMO, respectively. Although the contents of free fatty acids (FFA) in the used oils were significantly below the regulatory discard level, in PALMO formation of these compounds was 1.7 times higher compared to the modified oils. Color component formation and tocopherol degradation were also observed to be the highest in palm olein. A 15‐member consumer panel awarded HOLLRAP and HOSUN the highest overall sensory acceptance scores, while for LLSOY and PALMO the lowest. Practical applications: Although several frying oils are available in today's market, only a few of them can deliver satisfactory performance during extended frying operation. Thus, the search for the ideal frying oils/fats is an ongoing task. The present study assessed frying performance in the quest for the appropriate frying oils/fats in order to deliver healthy fried products with optimized nutritional qualities.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».