Effect of Protein Supplementation, Fat Globule Size and Storage Time on the Rheological and Sensory Properties of Buffalo Milk Stirred Yogurt
Notice bibliographique
Résumé
<p>In the present study the physicochemical (acidity, color measurements), rheological (viscosity measurements and viscoelastic properties) and sensory (objective and hedonic) properties of stirred yogurt made from buffalo milk were evaluated. Yogurt samples with two fat globule sizes (large: 2.9 ?m; small: 0.87 ?m) were prepared with or without the addition of Whey Protein Concentrates (WPC) or Sodium Caseinates (SCN), and stored at 4 °C for testing at day 1 and 7 after preparation. SCN addition resulted in increased lactic acid concentration, rheological properties (except loss tangent - tan ?), white color intensity and sensory viscosity. The effect of WPC on the aforesaid properties was lower when compared to SCN. Small fat globule size also increased the rheological properties apart from tan ?, brightness and sensory viscosity of yogurt samples. Increasing storage time resulted in reduced viscosity, increased acidity and rheological properties apart from tan ? and apparent viscosity. The greater decline rates were obvious for Newtonian viscosity at zero shear rate (?<sub>0</sub>) and instantaneous elasticity (G<sub>g</sub>) in yogurts with added SCN and WPC and large globule size and lower or negligible in samples without additives. In contrast, tan ? increased at a lower rate when SCN were added in products with large fat globules. Storage time increased the value of flow behavior index (n) in yogurts with large fat globules and, more rapidly, the value of elastic modulus (G') in the presence of SCN and WPC. The small globule size in the absence of additives produced the lowest response of b and, when WPC was present, the lowest white color intensity. The sensory viscosity reduced the most during storage in yogurt samples with no protein addition.</p>
Récupéré en direct depuis OpenAlex et désinversé. Les résumés ne sont pas conservés dans cette base de données : les index inversés représentent 8,6 Go des 9,3 Go de texte de la base, et le serveur dispose de 13 Go libres.
Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,005 | 0,002 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».