Polyphenolics and Antioxidant Capacity of White and Blue Corns Processed into Tortillas and Chips
Notice bibliographique
Résumé
ABSTRACT White and blue corns of Mexican and American origins were lime‐cooked to obtain nixtamals with optimal moisture (48–50%) for tortillas and chips. Blue kernels had less bulk density, softer endosperm and, consequently, required less cooking time than the white kernels. The optimum cooking regime for the white kernels was 100°C for 20 min, while the optimum for both pigmented genotypes was 90°C for 0 min (until the lime‐cooking solution reached 90°C). Doughs, tortillas, and chips were characterized by total soluble phenolics (TSP), anthocyanins (ACN), and antioxidant capacity (AOX). A dough acidification procedure using fumaric acid (pH 5.2) was assessed as a means to improve TSP, ACN, and AOX retention. The Mexican blue corn had higher AOX (16%) than the American blue genotype, although the latter had a threefold higher TSP content (12.1 g/kg, dwb). Mexican and American blue corns had higher AOX capacity (29.6 and 25.6 μM trolox equivalents [TE]/g dwb), respectively, than the white corn (17.4 μM TE/g). White corns did not have detectable amounts of ACN, while blue Mexican and American kernels contained 342 and 261 mg/kg. Lime cooking had the greatest negative impact on the stability of TSP, ACN, and AOX. However, the acidification reduced ACN, TSP, and AOX losses by 8–23, 3–14, and 4–15%, respectively. Similar ACN losses were observed for both types of blue kernels when processed into nixtamal/dough (47%); however, ACN losses in tortillas and chips manufactured from the American blue genotype were higher (63 and 81%, respectively) than those of Mexican blue corn products (54 and 75%). ACN losses were highly correlated to TSP (r = 0.91) and AOX capacity losses (r = 0.94).
Récupéré en direct depuis OpenAlex et désinversé. Les résumés ne sont pas conservés dans cette base de données : les index inversés représentent 8,6 Go des 9,3 Go de texte de la base, et le serveur dispose de 13 Go libres.
Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,001 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».