Aroma Release from Solid Droplet Emulsions: Effect of Lipid Type
Notice bibliographique
Résumé
Abstract Aroma compounds partition between the different phases of a food emulsion and the headspace but only those in the headspace are perceived. Phase transitions in the lipid droplets profoundly affect the position of the partitioning equilibria and hence headspace aroma concentration. The release of four volatile aroma compounds (ethyl butanoate, pentanoate, heptanoate and octanoate) from eicosane, hydrogenated palm fat or Salatrim ® emulsions stabilized with sodium caseinate were investigated as a function of fat crystallization, particle size and droplet concentration. For all compounds, the headspace aroma concentration in equilibrium with solid droplet emulsions was significantly higher than that in equilibrium with liquid droplet emulsions. The partitioning of volatile aroma compounds from emulsion does not depend on the type of liquid lipid, however, the interactions between solid lipid droplets and aroma compounds are significantly influenced by the nature of the crystalline fat. Notably, partitioning into the headspace was much lower for solid triglyceride droplet emulsions than for solid alkane emulsions. It was proposed that both residual liquid lipid in solid triglycerides and aroma co‐crystallization with solid lipid could be responsible for higher aroma absorption by solid triglycerides.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,001 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,001 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».