Effect of tocopherols on the frying stability of regular and modified canola oils
Notice bibliographique
Résumé
Abstract A study was conducted to compare the relationship between frying stability and levels and degradation rates of tocopherols in regular and three modified canola oils. Oils were heated at 175 ± 2°C for a total of 72 h, with french fries fried intermittently. Frying stability was compared based on the rates of formation of free fatty acids (FFA) and total polar compounds (TPC). Significant differences (P<0.05) were identified between oils using analysis of covariance and t‐tests for multiple comparisons. No significant differences were observed in the rates of FFA formation among the canola oils during frying. Nevertheless, regular canola (RCO) and high‐oleic, low‐linolenic acid canola (HOLLCO) oils produced less FFA compared to higholeic LLCO and HOCO both had significantly (P<0.05) faster rates of TPC formation compared to HOLLCO or RCO. HOLLCO with the highest level of tocopherols (893 mg/kg) exhibited a slow rate of degradation which accounted for a halflife of 48–60 h of frying. RCO, with a lower level of tocopherols (565 mg/kg), however, had the slowest degradation rate with a half‐liofe of >72 h. In contrast, HOCO and LLCO with 601 and 468 mg/kg tocopherols, respectively, both exhibited a half‐life for tocopherols of 3–6 h of frying. An inverse relatioship was observed between TPC formation and the reduction of tocopherol. Thus, the greater frying stability of RCO and HOLLCO appears to be affected far more by the rate of tocopherol degradation than by any changes in fatty acid composition.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».