Effects of Flour Particle Size and Starch Damage on Processing and Quality of White Salted Noodles
Notice bibliographique
Résumé
ABSTRACT Several reduction grinding conditions were used on a Canadian Western Red Spring (CWRS) farina to yield flours of comparable protein content within three specific particle size ranges (132–193, 110–132, 85–110 μm) at three starch damage levels (3.0, 3.9, 7.0 Megazyme units). White salted noodles (1% w/w NaCl) were initially processed at a fixed absorption (32%). Dynamic oscillatory and large deformation creep measurements indicated that doughs with lower starch damage, thick or thin, exhibited lower G′ (storage modulus), higher tan δ (G″ [loss modulus]/G′) values, and greater maximum strain during creep than doughs with higher starch damage. There were no clear trends between work input during sheeting and either starch damage or particle size. Instrumental texture analysis of raw noodles showed no significant differences due to either starch damage or flour particle size. Flours with fine particle size gave cooked noodles with the best textural attributes, whereas starch damage exhibited no consistent relationship with cooked noodle texture. Cooking loss was greatest in samples with highest starch damage and coarsest particle size; water uptake was inversely related to starch damage and particle size. Experiments were repeated at adjusted water absorptions (32–36.5%) for fine and coarse flours with highest and lowest starch damage. Differences in raw noodle dough rheological properties were largely eliminated, confirming that differences noted at constant absorption were primarily due to flour water absorption. Work input during sheeting was inversely related to starch damage and was higher for fine particle size. Cooking losses were highest for higher starch damage and fine particle size. Water uptake was highest for fine particle size, but in contrast to cooking loss, was higher at lower starch damage. Textural parameters indicated superior cooking quality when particle size was finer and starch damage was lower. Flour particle size and starch damage (as indicated by water absorption) are both primary quality determinants of white salted noodle properties and, to some extent, exert their influence independently.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».