Formation of heterocyclic amines during cooking of duck meat
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Notice bibliographique
Résumé
Heterocyclic amines (HAs) are an important class of food mutagens and carcinogens produced in meat cooked at high temperature. In the present study, the effects of various cooking methods: boiling, microwave cooking, charcoal-grilling, roasting, deep-frying and pan-frying on the formation of HAs in duck breast were studied. The various HAs formed during cooking were isolated by solid-phase extraction and analysed by HPLC. Results showed that both the varieties and contents of HAs and the cooking loss of duck breast increase along with increasing cooking temperature and time. Pan-fried duck breasts contained the highest amount of total HAs, followed by charcoal-grilling, deep-frying, roasting, microwave cooking and boiling. 9H-pyrido[3,4-b]indole (norharman) and 1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole (harman) were detected in all of the cooked duck meat, with levels in the range of 0.1-33 ng g⁻¹. 2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-f]pyridine (PhIP) was formed easily in duck meat cooked by pan-frying and charcoal-grilling in the range of 0.9-17.8 ng g⁻¹. 2-Amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline (IQ) was identified in duck meat cooked by charcoal-grilling and pan-frying, in the range of 0.4-4.2 ng g⁻¹. 2-Amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]quinoxaline (MeIQx) was detected in amounts below 4.5 ng g⁻¹ in duck meat cooked by charcoal-grilling, roasting, deep-frying and pan-frying. The other HAs were detected in amounts below 10 ng g⁻¹. Colour development increased with cooking temperature, but no correlation with HAs' content was observed.
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Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
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score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découle