The Effect of Phospholipids on Butter Physical and Sensory Properties
Notice bibliographique
Résumé
Abstract The addition of phospholipids (PL), either in the form of the milk fat globule membrane (MFGM) or soy lecithin, had a significant influence on butterfat crystal morphology. At low concentrations, PL addition increased spherulite size, but as PL levels reached 2 wt%, spherulite formation was inhibited and the microstructure consisted of well dispersed individual crystals. This change in crystal structure made the butter harder, less grainy at low temperatures, and less prone to oiling‐off above room temperature. PL addition was also shown to affect the relative concentrations of the various species created during crystallization. Of the two 2L β′ species that form at crystallization onset, the presence of PL shifted the balance towards the first species at the expense of the second. PL also facilitated the polymorphic transition of the 3L α species to a 2L β′ structure. It is unclear, however, whether the inhibition of spherulite formation was due directly to the inhibition of secondary nucleation by PL at the crystal surface, or indirectly by the reduction of supercooling resulting from a more rapid polymorphic transition. Evidently, PL concentration must be properly controlled during manufacturing in order to optimize butter functional properties.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».