Microstructure and rheology of an acid-coagulated cheese (Karish) made with an exopolysaccharide-producing <i>Streptococcus thermophilus</i> strain and its exopolysaccharide non-producing genetic variant
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Notice bibliographique
Résumé
The objective of this research was to determine the effect of exopolysaccharide (EPS) production by lactic acid bacteria on the microstructure and rheology of Karish cheese, a soft acid coagulated cheese made using skim milk. An EPS-producing strain of Streptococcus thermophilus, and its EPS non-producing genetic variant were used to make comparable batches of the cheese. EPS in cheese was visualized by cryo-SEM as a large, dense, filamentous mass. Cheese made with the EPS non-producing culture was characterized by a dense protein network with smaller pores compared to that prepared with the EPS-producing culture. High elastic and viscous moduli measured by dynamic rheology were observed for EPS negative cheese and was attributed to its dense protein network. Creep test experiments demonstrated that cheese prepared with the EPS non-producing strain was more rigid and recovered its deformation, while cheese made using the EPS producing culture was more deformable. These results indicate that EPS-producing cultures can improve the physical properties of Karish cheese by reducing undesirable rigidity.
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Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,002 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découle