Effect of Glutamate Accumulation During Sourdough Fermentation with <i>Lactobacillus reuteri</i> on the Taste of Bread and Sodium‐Reduced Bread
Notice bibliographique
Résumé
NaCl is an important contributor to the taste and texture of bread; therefore, it is challenging to reduce NaCl in bread without compromising quality. This study investigated sensory properties of bread with sourdough fermented with Lactobacillus reuteri accumulating glutamate or γ‐aminobutyrate (GABA). Sourdough was fermented with the GABA‐producing L. reuteri 100‐23 and LTH5448 as well as the glutamate‐accumulating L. reuteri 100‐23ΔgadB and TMW1.106. A consumer panel detected significant differences in the taste of bread with 6% addition of sourdough fermented with glutamate‐ or GABA‐producing L. reuteri. Remarkably, this difference was also detected when GABA‐producing L. reuteri 100‐23 was compared with its glutamate‐producing isogenic mutant L. reuteri 100‐23ΔgadB. The intensity of the salty taste of sourdough bread produced with 1% (flour basis) salt was equivalent to the intensity of the salty taste of reference bread produced with 1.5% salt. A trained panel found that sourdough breads (1 or 2% NaCl flour base) had a higher sour and umami taste intensity when compared with reference bread with the same salt content. Bread produced with sourdough fermented with L. reuteri 100‐23ΔgadB consistently had a higher umami taste intensity when compared with other sourdough breads. Neither sourdough addition nor NaCl level influenced bread volume or texture. In conclusion, the use of sourdough fermented with glutamate‐accumulating lactobacilli allowed reduction of NaCl without adverse effects on the taste or other quality attributes of bread.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,001 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».