Effect of malva nut gum (purified and crude), sodium chloride and phosphate on cooking, texture, colour, rheology and microstructure of different chicken meat batters
Notice bibliographique
Résumé
1. In the first experiment, the effect of adding purified malva nut gum (PMG) to comminuted poultry breast meat batters formulated with different contents of sodium chloride (NaCl; 10 to 30 g/kg) and tripolyphosphate (TPP; 0 and 5 g/kg) was studied. 2. Increasing salt (sodium chloride) content, along with the addition of 1 g/kg PMG, was beneficial in reducing cooking loss. At all salt contents, batters with PMG showed lower springiness than batters without PMG. Adding PMG to the batter with 20 g/kg salt and TPP decreased fracture force, springiness and chewiness. 3. In a second experiment, the effects of PMG (0.0, 3.0 and 6.0 g/kg), crude malva nut gum (CMG; 3.0 g/kg) and TPP (0.0 and 4.0 g/kg) on cooking loss, fat loss, colour, texture, rheology and microstructure of emulsified chicken meat batters were studied. 4. Increasing PMG reduced cooking and fat losses. Adding TPP increased hardness, springiness, cohesiveness and chewiness. The 1.0 g/kg PMG and TPP provided the greatest hardness. The batter with 3.0 g/kg PMG resulted in the lowest lightness (L*) and highest redness (a*). Adding PMG and TPP resulted in stable batters, as was evident by light microscopy results. The rheological evaluation showed the highest G' in the batter with 4.0 g/kg TPP followed in decreasing order by the batters containing TPP plus 3.0 g/kg PMG, TPP plus 1.0 g/kg PMG, 3.0 g/kg PMG, 1.0 g/kg PMG, 3.0 g/kg CMG and the control. 5. Overall, the results are important for developing new applications where malva nut gum can be used to improve yield and stability of meat products.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».