Monitoring Carbonyl-Amine Reaction between Pyruvic Acid and α-Amino Alcohols by FTIR SpectroscopyA Possible Route To Amadori Products
Notice bibliographique
Résumé
The carbonyl-amine reaction between pyruvic acid and alpha-amino alcohols was monitored by Fourier transform infrared spectroscopy at a temperature range between 20 and 100 degrees C and under acidic and basic conditions. To avoid interference, the reactions were conducted in the absence of solvent using liquid reactants such as methyl pyruvate, pyruvic acid, ethanolamine, and 1-amino-2,3-propanediol. Analysis of the time- and temperature-dependent spectra indicated that under basic conditions and at room temperature, the initial imine formation and its subsequent isomerization through a 1,3-prototropic shift occur very rapidly and the reaction goes to completion within 12 min. Interestingly, the isomerization product of the initial imine is the so-called Schiff base intermediate formed when the corresponding amino acid and the reducing sugar react during a typical Maillard reaction. Furthermore, the detailed studies also indicated that during the first 30 s, the rate of formation of the initial imine was faster than the rate of its isomerization; however, after 60 s, its rate of isomerization becomes faster than the rate of its formation. The data also indicated that under acidic conditions, this isomerization was prevented from occurring and the reaction was terminated at the initial imine formation stage. In addition, temperature-dependent spectra indicated that the isomerization of the Schiff's base into eneaminol can be achieved at or above 60 degrees C and its subsequent rearrangement into Amadori product can be attained at temperatures above 80 degrees C even under basic conditions, thus providing a novel route to Maillard reaction products starting from a keto acid and an amino alcohol. This observation was also confirmed through identification of the common Amadori product in both keto acid/amino alcohol and sugar/amino acid mixtures, by the application of tandem mass spectrometry and chemical ionization techniques.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».