Behavior of Heat-Denatured Whey: Buttermilk Protein Aggregates during the Yogurt-Making Process and Their Influence on Set-Type Yogurt Properties
Notice bibliographique
Résumé
The objective of this study was to assess the impact of using heat-denatured whey:buttermilk protein aggregate in acid-set type yogurt production. Whey and buttermilk (25:75) protein concentrate was adjusted to pH 4.6, heated at 90 °C for 5 min, homogenized and freeze-dried. Set-type yogurts were prepared from skim milk standardized to 15% (w/v) total solids and 4.2% (w/v) protein using different levels of powdered skim milk or freeze-dried protein aggregate. The use of the protein aggregate significantly modified yogurt texture, but did not affect the water-holding capacity of the gel. Confocal laser-scanning microscope images showed the presence of large particles in milk enriched with protein aggregate, which directly affected the homogeneity of the clusters within the protein matrix. Thiol groups were freed during heating of the protein aggregate suspended in water, suggesting that the aggregates could interact with milk proteins during heating.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».