The effects of enzyme and phosphate injections on the quality of beef semitendinosus
Notice bibliographique
Résumé
In light of palatability concerns with beef semitendinosus (ST), its resistance to tenderization by more conventional methods, and its large content of elastin, investigation into the efficacy of enzyme injection was undertaken. Pancreatin, an enzyme cocktail for cheese making, was chosen for its content of elastase, amongst other enzymes, making it a suitable choice for use in the ST. To compare with uninjected controls, samples were prepared to contain a conservative level (0.01% delivered) of pancreatin, salt/phosphate brine, or a combination of enzyme with brine, injected to 105 or 110% green weight. Injection treatment significantly affected several meat quality attributes, while injection level did not. Where water alone was used as the enzyme carrier for injection, an excessive amount of drip loss was observed, with no improvement in tenderness. Salt/phosphate improved brine retention, increased pH, and resulted in darker meat colour. A significant reduction in shear was observed following injection with the enzyme/brine combination, results indicating that ST tenderness can be improved by 9–15% with the modest level of pancreatin used in this injection treatment. Further investigation is recommended to evaluate the tenderization potential using higher enzyme levels, and to examine the safety and sensory aspects of pancreatin use. Key words: Enzyme, moisture enhancement, phosphate injection, elastase, beef semitendinosus
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».