Effects of Commercial Hydrolytic Enzyme Additives on Canadian Short Process Bread Properties and Processing Characteristics
Notice bibliographique
Résumé
ABSTRACT The effects of increasing levels of eight commercial enzymes representing four types of fungal hydrolytic enzymes (α‐amylases, proteases, xylanases, and cellulases) on Canadian short process (CSP) bread quality and processing characteristics were studied. Addition of all enzymes types at optimum levels resulted in increased loaf volume and bread score and softer crumb. All four types of enzymes appeared to be equally effective in improving bread properties compared with the controls. At high levels, greater tolerance to the addition of xylanases and cellulases compared with the addition of α‐amylases and proteases was apparent. Mixing requirements increased with increasing levels of α‐amylase but no change was apparent with the other enzymes. Addition of all enzymes reduced sheeting work requirements, indicating a dough softening effect. Optimum bread properties for all enzymes were attained within a relatively narrow range of dough sheeting work values, which presumably correspond to optimum dough handling properties. The similarity in response of bread and sheeting characteristics at optimum levels of addition for all four enzyme types suggests a common nonspecific mechanism for improver action that is probably related to water release and the resulting impact on physical dough properties.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».