Effect of soybean fortification on Ghanaian fermented maize dough aroma
Notice bibliographique
Résumé
The effect of soy fortification on the development of aroma compounds, dough acidity and growth of the predominant microorganisms were investigated in Ghanaian maize dough fermented spontaneously over a period of 72 h. The fortified maize dough was prepared from a milled mixture of soaked maize grains and pre-soaked, blanched and dehulled soybeans added at 20% replacement level. Extracts of volatiles from the soy-fortified and unfortified dough samples were obtained by Likens-Nickerson simultaneous distillation and extraction method analysed by gas chromatography-mass spectrometry and gas chromatography-olfactometry (gas chromatography-sniffing). Major aroma compound groups identified in the fermented dough samples were carbonyls, alcohols, esters and volatile organic acids. Twenty-nine carbonyls were found in soy-fortified maize dough compared with 21 in the unfortified dough. Although the same alcohols were found in both dough samples, the total concentration of alcohols was slightly different, being less for the soy-fortified sample. Total concentration of esters in soy-fortified dough decreased after 72 h while levels in the unfortified dough increased. Increases in the production of lactic and acetic acids occurred in soy-fortified samples, but the maximum concentrations of acetic acid achieved did not differ significantly between the two types of dough. Twenty-three compounds were perceived to be contributing to the typical aroma of soy-fortified maize dough by the method of gas chromatography-sniffing. These included 12 carbonyls, six alcohols, two esters, two acids and one furan.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
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Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».