Influence of Pyrolytic and Aqueous-Phase Reactions on the Mechanism of Formation of Maillard Products
Notice bibliographique
Résumé
The influence of the reaction phase on the mechanism of formation of Maillard products was studied by comparison of (13)C-label incorporation patterns of the common products formed in model systems consisting of labeled glycine and D-glucoses subjected to both pyrolysis and heating in aqueous solutions. Pyrolysis experiments were performed at 250 degrees C for 20 s, and aqueous model systems were heated in sealed vials for 3 h at 120 degrees C followed by GC/MS analysis. Label incorporation patterns of the following compounds were analyzed: cyclotene, furanmethanol, acetylpyrrole, 5-methyl-pyrrole, trimethylpyrazine, acetic acid, 3-hydroxy-2-butanone, 2,3-butanedione, and 2-methyl-4, 5-dihydro-3(2H)-furanone. Although pyrolysis reaction produced higher number of products, however, the major pathways of formation of variety of important Maillard products followed the same mechanism under both pyrolytic and aqueous systems. Furthermore, contrary to literature speculations, 2-methyl-4, 5-dihydro-3(2H)-furanone was shown to be formed by ring contraction of 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4(H)-pyran-4-one, through benzilic acid rearrangement, followed by decarboxylation.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».