Quality of dried white salted noodles affected by microbial transglutaminase
Notice bibliographique
Résumé
Abstract To examine the potential application of microbial transglutaminase (MTGase) in oriental noodle making, the effects of various MTGase addition levels on the rheological, textural and structural properties of noodles were investigated using good quality (‘Red Bicycle’) and poor quality (‘Sandow’) wheat flours. Addition of MTGase at 5–20 g kg −1 levels, but not at 1 g kg −1 level, to the two different wheat flours decreased rapid visco‐analyser (RVA) parameters of hot paste viscosity and final viscosity while increasing breakdown. For fresh white salted noodle dough sheets, the storage modulus ( G ′) and loss modulus ( G ″) increased significantly at 1 g kg −1 MTGase addition for both types of flour, but there was no clear trend with higher levels of MTGase. For dried white salted noodles, textural parameters (tensile force, hardness and gumminess) generally increased, cooking loss was little affected and the yield of the cooked noodle was significantly decreased by MTGase. Color was slightly adversely affected. Scanning electron microscopy (SEM) results indicated that physical properties of dry noodles were improved through the formation of cross‐links [ε‐(γ‐glutamyl)lysine] by MTGase. Copyright © 2005 Society of Chemical Industry
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».