Heat-Induced Changes Occurring in Oil/Water Emulsions Stabilized by Soy Glycinin and β-Conglycinin
Notice bibliographique
Résumé
Glycinin and β-conglycinin are the two major proteins in soy protein isolate, and their emulsifying behavior was the subject of this study. These proteins form a thin layer of 30-40 nm when adsorbed at the interface. Microcalorimetric experiments showed that the thermal transitions of these proteins in the emulsion were very similar to those of the proteins in solution. The results also suggested that molecular rearrangements occurred during adsorption of β-conglycinin, as an endothermic transition peak appeared at high temperature when this protein was present at the interface. In general, β-conglycinin exhibited greater emulsifying activity than glycinin, confirming previous reports. Heating at 95 °C for 15 min caused a decrease in solubility of glycinin, and interactions between the oil droplets, with an increase in the apparent viscosity, shear thinning behavior, and droplet particle size distribution of the emulsions. While, similar behavior was noted in b-conglycinin after heating at both 75 and 95 °C. Furthermore, the order of processing affected the subunits' composition at the interface. Heating the solution before emulsification caused a higher protein load at the interface and with all of the subunits present. On the other hand, when heating was carried out after homogenization, the basic glycinin polypeptide and the β subunit of β-conglycinin were absent from the interface, suggesting that heat-induced complexes between these subunits formed and remained soluble in the unadsorbed phase.
Récupéré en direct depuis OpenAlex et désinversé. Les résumés ne sont pas conservés dans cette base de données : les index inversés représentent 8,6 Go des 9,3 Go de texte de la base, et le serveur dispose de 13 Go libres.
Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».