Functional Characterization of Individual- and Mixed-Burgundian Saccharomyces cerevisiae Isolates for Fermentation of Pinot Noir
Notice bibliographique
Résumé
Pinot noir has traditionally been fermented by native flora of multiple yeasts producing a complex combination of aromas and flavors. With the use of industrial dry yeasts, winemakers gained enological reliability and consistency in their wines, but lost diversity and complexity. This research evaluated the use of co-culturing yeasts to fulfill this dual role. Fermentations of Burgundian Saccharomyces cerevisiae isolates and their mixtures were evaluated for their enological characteristics and production of volatile compounds, at 22 °C and 27 °C. The novel isolates were genetically unique and enologically equivalent to the industrial strains. Analysis of variance and principal component analysis of 25 headspace volatiles revealed differences among the yeasts and between the fermentation temperatures. Wines from the mixed-Burgundian isolates were most similar to one another and could be differentiated from the industrial strains at both 22 °C and 27 °C. Mixed-Burgundian wines at both temperatures had higher concentrations of ethyl esters and acetate esters, compared to the industrial strains which had higher concentrations of higher alcohols at 27 °C and higher concentration of other ethyl esters at 22 °C. Given the unique profiles of the co-cultured wines, this research offers winemakers a strategy for producing wines with unique and more complex characters without the risk of spontaneous fermentations.
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Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».