Refrigerated Storage of Yellow Alkaline Durum Noodles: Impact on Color and Texture
Notice bibliographique
Résumé
ABSTRACT Durum wheat straight‐grade flour samples, representing the cultivars Commander and Strongfield, a composite cargo mixture of Canada Western Amber Durum cultivars and a Japanese commercial durum flour were used to make yellow alkaline noodles. A Canada Western Red Spring common wheat composite straight‐grade flour was included in the study for comparative purposes. Alkaline noodles were prepared using 1% w/w kansui reagent (sodium and potassium carbonates, 9:1) and stored for 1, 2, 3 and 7 days at 4°C to duplicate a normal convenience store operation. The raw noodle color of the durum alkaline noodles exhibited significantly better noodle brightness, L *, and yellowness, b *, as compared to noodles prepared from common wheat at all storage periods. The number of discolored specks in the durum flour based noodles was significantly lower as well as significantly lighter than those of common wheat at all time intervals. Noodles prepared from Commander, Strongfield, or the cargo composite flours displayed significantly lower water uptake during cooking than both the commercial durum flour and the common wheat noodles. The commercial durum flour noodles displayed the thinnest cooked noodles, while the common wheat flour noodles were the thickest. Evaluation of cooked noodle texture, immediately after production and subsequent storage of the raw noodles at 4°C for 1, 2 and 3 days before cooking showed a general increase in maximum cutting stress (MCS) with storage. Noodles prepared from Commander flour consistently display MCS values exceeding those of CWRS as well as the highest resistance to compression (RTC) and recovery (REC) measurements. The visual improvements in noodle brightness, enhanced yellowness, reduced speck numbers and darkness in combination with equivalent to improved cooked noodle texture attributes compared with common wheat flour suggests that durum flours are an ideal material for fresh, refrigerated yellow alkaline noodles.
Récupéré en direct depuis OpenAlex et désinversé. Les résumés ne sont pas conservés dans cette base de données : les index inversés représentent 8,6 Go des 9,3 Go de texte de la base, et le serveur dispose de 13 Go libres.
Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».