Oil binding capacities of triacylglycerol crystalline nanoplatelets: nanoscale models of tristearin solids in liquid triolein
Notice bibliographique
Résumé
Polycrystalline particles composed of triacylglycerol (TAG) molecules, and their networks, in anhydrous TAG oils find extensive use as edible oils in the food industry. Although modelling studies of TAG systems, have been carried out, none have attempted to address a problem of central concern to food science and technology: the "oil binding capacity" of a system of such edible oils. Crystalline nanoparticles (CNPs) have recently been identified as the fundamental components of solid fats in oils. Oil binding capacity is an important concept regarding the ability of fats particles to retain oil, and the ability of these CNPs to bind oil is important in designing healthy foods. We have carried out atomic scale molecular dynamics computer simulations to understand the behavior of a triacylglycerol oil (triolein) in nanoscale confinements between tristearin CNPs. We define a nanoscale oil binding capacity function by utilizing the average oil number density, 〈Φ(d)〉, between two CNPs as a function of their separation, d. We modelled pure tristearin CNPs as well as tristearin CNPs in which the surfaces are covered with an interface comprising soft permanent coatings. Their surfaces are "hard" and "soft" respectively. We found that for a pair of hard-surface tristearin CNPs a distance d apart, (i) triolein exhibits number density, and therefore density, oscillations as a function of d, and (ii) the average number density between two such CNPs decreases as d decreases, viz. the oil binding capacity is lowered. When a soft layer of oil covers the CNP surfaces, we found that the oscillations are smeared out and that the average number density between the two CNPs remained approximately constant as d decreased indicating a high oil binding capacity. Our results might have identified important nanoscale aspects to aid in healthy food design.
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Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
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score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
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