Very fast chilling of beef carcasses
Notice bibliographique
Résumé
To determine if very fast carcass chilling (VFC; approximately –1°C within 5 h postmortem) of beef carcasses could be achieved through blast chilling, 96 carcasses of an estimated Canada 1 grade were used. The right side of each carcass was assigned to blast chilling conditions of either –20°C (48 sides) or –35°C (48 sides) while the left side was assigned to control chilling conditions (2°C for 24 h; 96 sides). Wind speed in the blast chill tunnel was 2.32 m s –1 . Within each blast chill temperature, 12 blast-chilled sides were removed from the tunnel at each of four times (3, 5, 7 or 10 h) and chilled for the remainder of the 24-h period at 2°C. VFC conditions were not achieved in the deep hip region under any chilling regime, but were reached in the longissimus thoracis (LT) by approximately 6.5 h under rigorous chilling regimes (7 or 10 h of blast chilling at –35°C). After 6 d aging, LT muscles from sides blast chilled at –35°C for 10 h were more tender (22.4 vs. 29.3 N cm –2 : P = 0.004) than those from their respective control sides. When these shear forces were categorized into tender (≤ 19.4 N cm –2 ), probably tender (> 19.4 ≤ 27.2 N cm –2 ), probably tough (> 27.2 = 33.2 N cm –2 ) and tough (> 33.2 N cm –2 ) categories, there was a higher proportion of tender (25.0 vs. 0.0%) and probably tender (58.33 vs. 33.33%) shears in the –35° C blast-chilled sides than in the control sides (P =0.06). However, these differences disappeared with extended aging to 21 d. Hence, the VFC advantage would be a reduction in the necessary aging time to achieve an acceptable product. The extreme chilling regime also resulted in significant reductions in cooler shrink, a slower rate of pH decline, an increased perception of marbling, darker meat colour and increased drip losses at retail. Further study of the mechanism of VFC tenderization is warranted. Key words: Beef carcasses, rapid chilling, beef quality, tenderness
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,001 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».