Alkali-aided protein extraction from chicken dark meat: Textural properties and color characteristics of recovered proteins
Notice bibliographique
Résumé
Textural properties, water-holding capacity, and color characteristics of alkali-extracted chicken dark meat have been studied. Alkali extraction was carried out at 4 different pH values (10.5, 11.0, 11.5, and 12.0). At higher pH of extraction, cooking loss and water loss were found to be significantly decreased (P < 0.05). The lightness (L* value) of the recovered samples treated at higher pH was found to be significantly lower (P < 0.05). Whiteness of uncooked samples also decreased significantly at higher extraction pH values. Protein samples extracted at higher pH values were found to be harder, and the maximum (4,956 g of force) value was shown by samples prepared at pH 11.5. Chewiness values were significantly increased (P < 0.05) for protein samples extracted at pH values of 11.5 and 12.0. Dynamic viscoelastic behavior of samples was assessed in the temperature range of 7 to 100 degrees C. The dynamic viscoelastic behavior of raw chicken dark meat as revealed by storage modulus indicated considerable gel-forming ability. The maximum storage modulus (G') value of 439 kPa was measured at 66.7 degrees C. Storage modulus was found to decrease for the recovered protein samples and be lowest at higher pH values. However, the recovered protein samples did show substantial gel-forming ability when stored with cryoprotectants. Tan delta values denoted 2 clear transitions for raw dark meat; however, only 1 major transition at 50.1 degrees C was evident for pH-treated samples, probably reflecting the loss of collagen in processing. In conclusion, this process of protein recovery may offer the possibility to use the underused poultry resources for preparation of functional foods.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».