Functional and multiple end‐use characterisation of Canadian wheat using a reconstituted dough system
Notice bibliographique
Résumé
Abstract Three Canadian wheat cultivars representing the Canada Western Red Spring, Canada Western Extra Strong and Canada Prairie Spring classes, varying in protein content yet containing similar high‐molecular‐weight glutenin subunits, were evaluated for dough functionality and multiple end‐use properties. The effect of protein content on dough properties and end‐product quality was also studied. Gluten, starch and water‐soluble components were extracted from the flours and reconstituted to make up three samples for each variety to match the protein content of the three parent flours. Empirical and dynamic dough rheological properties, baking (bread and tortilla) performance and noodle‐making properties of the flours were determined using small‐scale techniques. Results indicated that protein content had a significant effect on rheological and end‐use quality of wheat flours. Increase in protein content (of the reconstituted dough) increased mixograph peak height ( r = 0.761), peak width, maximum resistance to extension and end‐product quality characteristics such as loaf volume ( r = 0.906), noodle firmness and cutting force and decreased storage and loss moduli. Reconstituted flours from the three varieties at the same protein content also showed significant differences in mixing time, mixograph peak height, maximum resistance to extension, composite fineness of pan bread, tortilla diameter, cooked noodle hardness, gumminess and dynamic viscosity of dough. This study indicates that a simple reconstituted dough system can provide an unambiguous assignment of the quantitative and qualitative effects of dough components on dough properties. It has the advantages that any aspect of flour composition can be manipulated and details of the relation between composition and functional behaviour can be obtained for any end‐product. Copyright © 2003 Crown in the right of Canada. Published by Society of Chemical Industry
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».