Effects of storage under a modified atmosphere on the microbiological and organoleptic qualities of ground beef prepared from pasteurized manufacturing beef
Notice bibliographique
Résumé
Abstract A 40-kg lot of manufacturing beef, i.e. meat used for the production of ground beef products, was collected at a beef packing plant. The lot was divided into two batches. One batch was pasteurized by immersion in water at 85 °C for 60 s, the other batch was not pasteurized. Both batches were then ground. The ground meat was packed in overwrapped trays, which were master packaged under a modified atmosphere of 70% O2 : 30% CO2. The master packs were stored at 2 °C for up to 12 days. At the time of pack preparation and at 2-day intervals, a master pack containing pasteurized and another pack containing unpasteurized meat, were opened and retail packs from each master pack were displayed at 4 °C for 3 days. Samples for microbiological analysis were obtained at the times of opening master packs and at the end of display. Displayed meat was assessed daily for colour, discoloration and retail appearance, and for odour intensity and acceptability at the end of display. After either a period of storage or a period of storage and display, the numbers of bacteria recovered from pasteurized meat were less than the numbers recovered from unpasteurized meat. The colour of pasteurized meat was perceived as being paler than that of unpasteurized meat, but discoloration was similar or less, and retail appearance was similar or better for pasteurized than unpasteurized meat at all times. The odours of displayed, pasteurized meat were generally somewhat less intense and more acceptable than those of unpasteurized meat. The findings indicate that pasteurization of manufacturing beef to improve the microbiological safety of ground beef provides a product of acceptable appearance and enhanced stability during storage under a modified atmosphere and subsequent display in air.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,002 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».