Development of a laboratory baking test for Uruguayan French style hearth bread using Canadian wheat flour
Notice bibliographique
Résumé
Straight grade Canadian wheat (Triticum aestivum L.) flours milled from a high and medium protein Canada Western Red Spring (CWRS) wheat, a commercial sample of Canada Prairie Spring Red (CPSR) wheat and a recently released CPSR variety, 5700PR, were used to develop and assess the impact of absorption, fermentation time and flour type on a laboratory-scale Uruguayan French style hearth bread baking procedure. The lean formula dough, containing flour, yeast, ascorbic acid, malt, yeast food and optimum water absorption as determined by dough feel, was mixed to peak development in a GRL 1000 mixer, fermented, and divided into multiple (175-g) pieces. Dough pieces were sheeted and moulded using a commercial hearth bread moulder, proofed, cut (diagonal top surface cut) and baked in a modified National laboratory oven equipped with steam. Optimum dough absorption for all four flours was 62% in spite of a wide range in farinograph absorption. Optimum fermentation time was 75 min based on moulded dough length, bread volume and form, cut width and crumb texture and colour. The lower protein CWRS and the CPSR variety, PR5700, showed superior overall performance relative to the other wheat flours. The performance of the commercial CPSR flour was clearly inferior to all other wheat flours. Excellent reproducibility was obtained for all measured parameters allowing good discrimination among samples. This baking procedure should prove useful in assessing the performance of Canadian wheat classes and varieties for Uruguay and other South American markets where similar bread is popular. Key words: Triticum aestivum L., wheat, baking, hearth bread, Uruguayan bread, Canadian wheat, Canada Western Red Spring, Canada Prairie Spring Red
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,001 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,001 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,001 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,001 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,001 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».