Quality Assessment of Lightly Salted Atlantic Salmon Fillets Injected With Brine Solutions Containing Sodium Bicarbonate
Notice bibliographique
Résumé
The objective of this study was to produce lightly salted Atlantic salmon (Salmo salar L.) fillets with improved technical and sensory attributes. Brine containing 0, 50, 150 or 250 g/L NaCl with or without additional 25 g/L sodium bicarbonate (NaHCO3) was injected into the fillets. 24 hours after injection, the muscle NaCl concentration ranged from 0.2 to 2.4%, and pH ranged from 6.18 to 6.48. Untreated fillets lost 1% weight, whereas the weight increase was 4% of the fillets injected with NaCl or a combination of NaCl and NaHCO3. Liquid loss (LL) during storage at 4°C for three days were similar for the untreated fillets and the fillets injected with 50 g/L NaCl (LL 12%), while LL was reduced to 7.5% with the addition of NaHCO3 to the 50 g/L brine. LL was the lowest for the groups injected with 250 g/L NaCl. Injection of NaCl resulted in higher lipid oxidation compared with untreated fillets, determined as doubled levels of alkanals (4.3 vs. 10.4 ng/g) and pentenols (8.0 vs. 15.1 ng/g), but addition of NaHCO3 counteracted the action of NaCl as a pro-oxidant. Furthermore, NaHCO3 addition of the 50 g/L brine significantly improved the color of raw and cooked fillets (higher a*-value, Salmo Fan score, red/orange color tone). Sensory assessment of cooked fillet revealed that brine added NaHCO3 gave superior odor (less rancid), flavor (less metallic) and higher scores for tenderness. In conclusion, addition of NaHCO3 to the brine solutions improved liquid retention, storage stability, color, odor and flavor of lightly salted salmon fillets.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».