Quality Optimization of Canned Potatoes during Rotary Autoclaving
Notice bibliographique
Résumé
Abstract The study was conducted to evaluate the optimal processing conditions for maximizing quality retention in canned potatoes during agitation thermal processing. A range of process parameters employed in this study were: retort temperature 115–125C; rotation speed 20 rpm; can headspace 10 mm; and still and agitating modes (end‐over‐end, fixed and free axial). Potatoes were prepared as 1.6 × 1.6 × 1.6‐cm cubes, filled in 307 × 409 cans, covered with 1% aqueous solution of carboxy‐methyl cellulose and the processing times were adjusted to provide an equivalent lethality (Fo value) of 10 min. During the study, selected color (L, b, h angle and ΔE) parameters and textural (hardness, gumminess and chewiness) attributes, as well as the heat penetration parameters (fh and jch) and cooking quality index (Co/Fo) were evaluated. The study indicated that potato particles processed at higher temperatures and under better agitating conditions demonstrated better quality retention. Practical Applications The food processing industries aim at achieving balance between the conducive and harmful effects of the thermal processing. Hence, for designing a thermal process, time–temperature combinations are chosen to impart required lethal effect to ensure microbiological safety and to simultaneously reduce the extent of thermal damage to color, texture and nutritional attributes. Optimization on the basis of color and texture becomes even more important because acceptance or rejection of most foods rely on the mouth feel and external appearance. Hence, in this study, the color and textural attributes were studied during retorting of potatoes and the optimal conditions for preparing canned potatoes were identified.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».