Evaluation of high pressure processing for improving quality and functionality of egg products
Notice bibliographique
Résumé
L'objectif principal de cette étude était d'évaluer l'effet d'un traitement à haute pression (HP) sur la rhéologie liquide, la couleur, la texture et les propriétés fonctionnelles des ovoproduits, en particulier le blanc d'oeuf (BO), le jaune d'oeuf (JO) et l'œuf entier liquide (OEL). Le procédé de haute pression est une méthode nouvelle et innovatrice pour augmenter la durée de conservation et améliorer la qualité des aliments. Divers modèles expérimentaux et analyses statistiques ont été utilisés pour étudier l'effet des hautes pressions sur les trois produits d'oeufs – BO, JO et OEL, tous initialement à l'état liquide. Étant donné qu'avec l'augmentation de la pression les produits d'œufs se transforment d'un état liquide limpide à un état liquide plus visqueux, à un gel mou et enfin à une structure de gel solide, une technique rhéologique unique n'était pas appropriée pour tous les étudier. La rhéologie liquide a été étudiée en utilisant la method conventionnelle de viscosité de cisaillement dynamique et stationnaire, les échantillons visqueux à semi-solides ont été évalués à l'aide de la une rhéologie d'extrusion inversée et, enfin, les gels solides ont été évalués en utilisant une analyse du profil de texture. Ces études ont généralement indiqué l'augmentation progressive des propriétés rhéologiques (vers la texture plus rigide) avec l'augmentation de la pression émise (pression et temps de traitement plus élevés). Le traitement HP a provoqué des changements significatifs des propriétés viscoélastiques et ces changements sont en bonne corrélation avec les propriétés fonctionnelles. Il a été observé que la haute pression induit la gélification des ovoproduits qui est causée par croisement des modules visqueux et élastique. Ce phénomène a causé une amélioration significative des propriétés fonctionnelles telles que la capacité de rétention d'eau et les propriétés moussantes des ovoproduits. Le traitement HP a également entraîné des changements souhaitables dans la couleur avec l'amélioration de la luminosité et la couleur jaune. Comme avec le traitement thermique, le blanc d'oeuf est devenu opaque avec le traitement. L'avidine est un composant antinutritionnel présent dans l'œuf. S'il n'est pas inactivé, il se liera à la biotine qui est essentielle pour le fonctionnement de la glande thyroïde. Par conséquent, il est essentiel que l'avidine présente dans l'œuf cru soit inactivée avant sa consommation. Le traitement thermique est généralement utilisé pour inactiver l'avidine. Dans cette étude, le traitement HP a été évalué et jugé être plus efficace que la chaleur pour inactiver l'avidine antinutritive. La deuxième partie de l'étude était axée sur l'effet du traitement HP sur les propriétés fonctionnelles des produits d'oeufs, en particulier le degré d'hydrolyse et de l'activité antioxydante. Ces changements sont principalement dus à un dépliement partiel de protéines et à l'exposition des liaisons peptidiques responsables de l'activité antioxydante qui conduit à leur amélioration. Le test de réduction du radical stable DPPH (1, 1-diphényl-2 picrylhydrazyl) a montré une activité antioxydante plus élevée pour l'échantillon traité sous pression que pour l'échantillon de contrôle.
Récupéré en direct depuis OpenAlex et désinversé. Les résumés ne sont pas conservés dans cette base de données : les index inversés représentent 8,6 Go des 9,3 Go de texte de la base, et le serveur dispose de 13 Go libres.
Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,001 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».