Effect of Sodium Caseinates Addition on the Rheological Properties of Kefir during Gel Formation
Notice bibliographique
Résumé
The effect of Sodium Caseinates (SCN) addition on the rheological behavior of kefir during gel formation was monitored by means of a dynamic rheometer of novel design (U-tube Rheometer). Kefir samples were prepared from homogenized and pasteurized full fat (3.5% w/w) bovine milk with or without the addition of SCN at varying concentrations (1%, 2% or 3% w/w). A fermented milk inoculum derived from kefir grains was inoculated into the heat-treated milk and incubated at 25°C until the pH dropped to 4.6. According to the results, the fermentation time required for the onset of gelation, as well as for the pH value to reach 4.6 increased with increasing SCN concentration. The beginning of cross-linking of proteins towards aggregates that leads to the formation of a three-dimensional protein matrix, took place at higher pH values with increasing SCN concentration. The values of elastic modulus and loss tangent that correspond to this point decreased with increasing SCN content. The increase in SCN concentration caused the values of elastic modulus during gel formation to increase and those of loss tangent to decrease. The addition of caseins into the milk increased the number and the strength of the protein-protein interactions causing the elastic behavior of the samples to increase. The presence of SCN into the system of kefir greatly affected the formation of the kefir gel.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».