Effectiveness of polyol blends as cryoprotectants in surimi and natural actomyosin from ling cod (ophiodon elongatus)
Notice bibliographique
Résumé
Cryoprotectants with decreased sweetness are desirable for products like surimi because of consumer preference for less sweet foods. Physical, biochemical and Raman spectroscopic techniques were used to evaluate such cryoprotectants in ling cod surimi and natural actomyosin (NAM) model systems. Cryoprotectant blends with decreased sweetness were first investigated for their potential to stabilize ling cod surimi during frozen storage at -18°C for 4 months. A central composite rotatable design (CCRD) was used to formulate 25 blends containing lactitol, Litesse™, sucrose, and sorbitol, at final total concentrations of 4-12%. Although decreases in % salt extractable proteins, apparent viscosity and water binding capacity were observed, the gel strength, colour, pH and myosin heavy chain:actin ratio did not change significantly after frozen storage in surimi containing cryoprotectant blends. Differences for surimi with and without cryoprotectants were significant (P > 0.05). All 25 blends gave surimi and cooked gels comparable to the commercial blend (4% sucrose, 4%> sorbitol). For optimization of cryoprotectant blend composition, a CCRD was used to formulate 25 blends containing lactitol, Litesse™, sucrose and sorbitol at final total concentrations of 2-6%>. Highly significant regression models (P<0.001) were obtained for gel strength, firmness, fold test, total and specific ATPase activities. Sensory evaluation indicated that the commercial blend was perceived to be sweeter than the 5.5 and 6% optimal blends (P<0.05). Individual cryoprotectants at 8%, optimal blends at 4, 5.5, 6 and 8%) and the commercial blend were all effective in maintaining gel strength of NAM and surimi gels. Hydrogen, ionic and hydrophobic interactions were the main forces contributing to aggregation of NAM during frozen storage and disulfide bonds contributed as a secondary process as indicated by SDS-PAGE profiles, solubility, surface hydrophobicity, sulfhydryl (SH) group and disulfide bond content, and Raman spectroscopy. Surface hydrophobicity, reactive and total SH decreased during frozen storage in the treatments without cryoprotectants. Raman spectroscopy revealed an increase in the proportion of a-helix in the treatments without cryoprotectants and with 4% individual cryoprotectants. Ling cod proteins were protected from freeze denaturation by individual cryoprotectants at 8%, optimal blends at 4, 5.5, 6 and 8% and the commercial blend.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».