Interaction of Flavanols with Amino Acids: Postoxidative Reactivity of the B-Ring of Catechin with Glycine
Notice bibliographique
Résumé
Flavanol-related structures such as epicatechin and catechins have been associated with potential antioxidant activity in food and are known to interfere with the Maillard reaction through scavenging of reactive dicarbonyl compounds. High-resolution ESI-TOF mass spectrometry and an isotope labeling technique were used to assess the reactivity of glycine with (+)-catechin heated under oxidative conditions at 120 °C for 70 min. Evidence based on accurate mass analysis of the products obtained and the isotope incorporation pattern of [(13)C-1]glycine, [(13)C-2]glycine, and [(15)N]glycine experiments indicated that (+)-catechin formed various adducts with glycine; two of them incorporated a single amino acid, and three adducts incorporated two amino acid moieties. Some of these adducts underwent dehydration reaction at ring C, and in some the C-ring remained intact. Detailed MS/MS analyses of the fragmentation patterns of these adducts have confirmed the addition of amino acid moieties to the oxidized B-ring of (+)-catechin through the formation of Schiff bases. Formation of such nonvolatile (+)-catechin/amino acid adducts provides insight into how amino acid can have the potential of modifying the antioxidant properties of (+)-catechin and how catechin in turn has the potential of modifying the profile of the Maillard reaction.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».