De Novo Synthesis of Amino Acids during the Maillard Reaction: qTOF/ESI Mass Spectrometric Evidence for the Mechanism of Akabori Transformation
Notice bibliographique
Résumé
The transformation of α-amino acids into their hydroxymethyl derivatives during the Maillard reaction is an intriguing possibility for catalysis by metal salts in the presence of Strecker aldehydes; the process is commonly known as the Akabori reaction. The mechanism of this reaction was studied in the presence of glucose, using glycine copper complex and paraformaldehyde as Akabori model system in aqueous mixtures heated at 110 °C for 2 h and subsequently analyzed by qTOF/ESI/MS. Isotope-labeling studies of the various products identified have provided for the first time mass spectrometric evidence for the detailed mechanism of Akabori transformation, particularly the formation of Schiff base adducts prior to the final conversion into serine and hydroxymethyl-serine. Furthermore, the results have indicated that sugars do not interfere with such transformations and, on the contrary, the presence of glycine–copper complexes in the Maillard model systems can enhance the production of Maillard reaction intermediates.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
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Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».