Role of the Ribose-Specific Marker Furfuryl-amine in the Formation of Aroma Active 1-(Furan-2-ylmethyl)-1<i>H</i>-pyrrole (or Furfuryl-pyrrole) Derivatives
Notice bibliographique
Résumé
Furfuryl-pyrroles possess a diverse range of organoleptic properties described as roasted, chocolaty, green, horseradish-like, and mushroom-like and are detected in various foods such as coffee, chocolate, popcorn, and roasted chicken. Although their origin in food was attributed to furfuryl-amine, the latter has not been detected so far in Maillard model systems or in foods. In this study, furfuryl-amine was shown to be formed specifically from ribose through nitrogen atom transfer from the α-amino group of any amino acid. Such a transfer can be achieved through decarboxylation of the Schiff base adduct and isomerization followed by hydrolysis. Through the use of (15)Nα-lysine it was revealed that only the (15)Nα nitrogen atom was incorporated into its structure, indicating a specific role for the carboxylate moiety in the mechanism of its formation. Furthermore, isotope labeling studies have indicated that furfuryl-pyrrole derivatives can be formed by the interaction of 2 mol of furfuryl-amine with 3-deoxyribosone followed by dehydration and cyclization to form 1-(furan-2-yl)-N-{[1-(furan-2-ylmethyl)-1H-pyrrol-2-yl]methylidene}methanamine. After hydrolysis, this intermediate can generate furfuryl-formyl-pyrrole, furfuryl-pyrrole carboxylic acid, and furfuryl-pyrrole. In this study, the furfuryl-amine derivatives were also detected in different coffee beans after pyrolysis and analysis by GC-MS. The potential of these compounds to form in aqueous model systems at a temperature of 120 °C was also demonstrated.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
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Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».