Effect of Emulsifying Salt on the Functionality of Mozzarella Cheese
Notice bibliographique
Résumé
【Objective】Through adding trisodium citrate and terasodium pyrophosphate to improve the functionality of Mozzarella cheese. 【Method】Trisodium citrate and terasodium pyrophosphate were added to curds (at 1%,3%,and 5%,wt/wt) at the dry-salting mothod of Mozzarella cheese,together with glucono-δ-lactone to maintain a constant pH. The nutrition composition,textural profile analysis,meltability,stretchability,free-oil and microstructure of Mozzarella cheese were examined to determine their effects on the functionality of Mozzarella cheese.【Result】When trisodium citrate was added,no difference in pH,fat,moisture and protein was observed,but the content of calcium and phosphonium significant decreased; when terasodium pyrophosphate was added no difference in pH,fat,moisture and content of calcium was observed,but the content of phosphonium significantly increased and protein significantly decreased. Addition of trisodium citrate and terasodium pyrophosphate,significant difference in textural profile analysis (hardness,springiness and cohesiveness),meltability,stretchability,free-oil and microstructure was observed.【Conclusion】 Addition of trisodium citrate and terasodium pyrophosphate could significantly improve the functionality of Mozzarella cheese.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».