Sensory, Physicochemical and Microbiological Characteristics of Venison Jerky Cured with NaCl and KCl
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Notice bibliographique
Résumé
<p>Traditionally, jerky is produced from sliced whole muscle marinated in a high sodium chloride (NaCl) concentration and dried. Because a high salt diet has been linked to hypertension, salt substitutes are often recommended as a healthier alternative. However, potassium chloride (KCl), a popular salt substitute may impart an undesired bitterness and metallic aftertaste. The objective of this study was to evaluate specific attributes of venison jerky prepared in three different (NaCl/KCl) salt solutions. Through sensory testing, each preparation was evaluated for consumer product acceptance and purchase intent. Additionally, the venison jerky was assayed for physicochemical characteristics and microbial counts. Using a 9-point hedonic scale, sixty-eight consumers evaluated the jerky for acceptability of flavor, texture, taste, saltiness, bitterness and overall liking. Physicochemical characteristics were evaluated for moisture content, pH, color and TBAR. Jerky was assayed for microbial counts via aerobic plate count, <em>Escherichia coli</em>, <em>Staphylococcus aureus</em> and<em> Campylobacter</em> spp. Results show that jerky prepared with 100% KCl received the most desirable score (8.75), compared to jerky prepared with 100% NaCl (6.28), and jerky prepared with 50% NaCl + 50% KCl (6.13). Acceptability and purchase intent questionnaires indicate jerky prepared with 100% KCl ranked the highest at 86.8% and 70.6%, respectively. Jerky prepared with 100% KCl had the lowest moisture content, TBAR, and a* values (P&lt;0.05). No <em>E. coli</em>, <em>S. aureus </em>and<em> Campylobacter </em>spp.<em> </em>were detected over the 28 day period. Our study suggests that jerky prepared with KCl represents a low sodium alternative to traditional jerky.</p>
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Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découle