Textural and Sensory Attributes of Steamed Bread Fortified with High‐Amylose Maize Starch
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Notice bibliographique
Résumé
Abstract Chinese steamed bread (CSB) is a staple food item produced through steaming fermented dough. High‐amylose maize starch (HAMS) is a natural source of resistant starch and dietary fiber. The feasibility of using HAMS with 80% amylose content to formulate northern style CSB was reported. Adding HAMS (up to 10%) had minimal influences on the color and texture of CSB. Specific volume and spread ratio of CSB were reduced by 10 − 20% and 10 − 13%, respectively. Increasing HAMS concentration from 2 to 10% decreased the staling rate of CSB by 8 − 48%. CSB with and without HAMS had a 3‐day mould‐free shelf‐life. Sensory evaluation showed that the overall acceptability of CSB containing HAMS (up to 6%) were comparable with control. Organoleptic, textural, and shelf life properties of CSB with 2% HAMS substitution were similar to the control. Practical Applications Adding HAMS could improve the shelf life of CSB without negatively affecting the sensory acceptability. The results of this study suggest the possibility of expanding the HAMS application and CSB in functional food market. The findings provide some insights for industrial research and development using resistant starch for healthy steamed cereal products.
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Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,001 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découle