Técnicas enológicas de frío y enzimáticas aplicadas a la extractabilidad de Syrah, Cabernet Sauvignon y Monastrell.

TECNICAS DE FRIO Y ENZIMATICAS APLICADAS A LA EXTRACTABILIDAD DE SYRAH, CABERNET SAUVIGNON Y MONASTRELL El objetivo de este estudio fue aplicar diferentes tecnicas enologicas para optimizar la extractabilidad de compuestos fenolicos y aromaticos, evaluando su influencia sobre la calidad de vinos tintos jovenes. Objetivos parciales: ¢ Aplicar tecnicas prefermentativas a baja temperatura (maceracion en frio, congelacion del mosto con nieve carbonica y congelacion de las uvas) y tecnicas de maceracion con enzimas (enzima comercial y enzima natural ?-galactosidasa) en la vinificacion de Syrah, Cabernet Sauvignon y Monastrell, comparando los resultados con los de una vinificacion tradicional. ¢ Evaluar la influencia de las tecnicas sobre las caracteristicas cromaticas, fenolicas, aromaticas y sensoriales de los vinos al final de la fermentacion alcoholica, en el momento del embotellado y seis meses despues del embotellado. ¢ Aplicar las tecnicas de maceracion en frio y enzimaticas en la vinificacion de uvas de Monastrell de distintas zonas de la D.O. Jumilla y D.O. Bullas, evaluando su influencia sobre la calidad de los vinos obtenidos. Metodologia: El estudio se realizo durante tres campanas. En los anos 2007 y 2009, uvas Vitis Vinifera L. cvs Cabernet Sauvignon, Syrah y Monastrell se vendimiaron en una parcela comercial de Jumilla. En el 2008, se utilizaron uvas Vitis Vinifera L. cvs Monastrell procedentes de cuatro zonas diferentes (Canada del Judio, Canada de Albatana, Montealegre del Castillo y El Chaparral). Para cada variedad se realizaron tres tratamientos de frio, dos tratamientos enzimaticos y una vinificacion tradicional en depositos de 100 litros. Todas las vinificaciones se realizaron por triplicado. Maceracion prefermentativa en frio: Las uvas estrujadas fueron introducidas en los tanques, que se depositaron en una camara frigorifica a 10oC durante siete dias. Despues, los tanques se llevaron a la bodega, se realizo la siembra de levaduras seleccionadas y se continuo con el mismo procedimiento que en una vinificacion tradicional. Congelacion del mosto con nieve carbonica: Se adiciono directamente la nieve carbonica en los depositos (30 kg CO2/deposito) junto con las uvas estrujadas. Tras la descongelacion del mosto (2 o 3 dias) se prosiguio como en la elaboracion tradicional. Congelacion de las uvas: Se introdujeron las uvas en unas camaras congeladoras a -4oC durante 12 horas, posteriormente se mantuvieron a -10oC durante 3-5 horas. Las uvas aun congeladas fueron estrujadas y se continuo con el procedimiento de una elaboracion tradicional. Enzima commercial: Tras el estrujado, se adiciono un preparado enzimatico comercial (Enozim Vintage, Agrovin) (5g/100Kg uvas). Despues se prosiguio como en una elaboracion tradicional. Enzima natural ?-galactosidasa: Se adiciono el enzima natural (1g/100 kg uvas) a las uvas estrujadas y se continuo con el procedimiento tradicional. En el momento de la vendimia se analizaron los parametros de madurez tecnologica y fenolica (composicion de antocianos, flavonoles y proantocianidinas) en las uvas. Al final de la fermentacion alcoholica, en el momento del embotellado y 6 meses despues, se analizaron en los vinos los parametros cromaticos, fenolicos, aromaticos y sensoriales. Resultados: Los tratamientos de frio y enzimaticos tuvieron un efecto positivo sobre la extraccion de compuestos fenolicos y sobre las caracteristicas cromaticas, aromaticas y sensoriales de los vinos de Syrah y Cabernet Sauvignon cuando las uvas mostraron un bajo estado de madurez (2007), pero no se observaron efectos significativos cuando las uvas se encontraron mas maduras (2009). Los vinos de Monastrell no se vieron notablemente afectados por los tratamientos, pero se observaron importantes diferencias entre los vinos de Monastrell elaborados a partir de uvas procedentes de diferentes areas en el 2008. Los efectos de la zonificacion tuvieron gran influencia sobre estos vinos. COLD AND ENZYMATIC TECHNIQUES APPLIED TO THE EXTRACTABILITY OF SYRAH, CABERNET SAUVIGNON AND MONASTRELL The aim of this work was to implement different enological techniques to optimize the extractability of phenolic and aromatic compounds from grape skin to evaluate their influence on young red wine quality. Partial objectives: ¢ To apply low pre-fermentative temperature techniques (cold maceration, must freezing with dry-ice and freezing grapes) and macerating enzymatic techniques (commercial enzyme and natural ?-galactosidase enzyme) in winemaking of Syrah, Cabernet-Sauvignon and Monastrell, comparing the results with a control wine. ¢ To evaluate the influence of the techniques on the chromatic, phenolic, aromatic and sensorial wine characteristics at the end of alcoholic fermentation, at the moment of bottling and six months after bottling. ¢ To implement low pre-fermentative temperature techniques and macerating enzymatic techniques during the vinification of Monastrell wines from four different areas belonging to two Origin Denominations (D.O. Jumilla and D.O. Bullas), to assess their influence on wine quality comparing the results with a control wine. Material and methods: The study was carried out during three different seasons. In 2007 and 2009, grapes from Vitis Vinifera L. cvs. Cabernet Sauvignon, Syrah and Monastrell were harvested from a commercial vineyard in Jumilla. In 2008 grapes from Vitis Vinifera L. cvs Monastrell were harvested from four different areas (Canada del Judio, Canada de Albatana, Montealegre del Castillo and El Chaparral). Grapes were harvested into 20-kg boxes and transported to the winery. Three cold treatments, two enzymatic treatments and a conventional vinification were made in 100-L tanks. All the vinifications were made in triplicate. Cold maceration treatment: Tanks containing the crushed grapes were introduced into a camera at 10oC for 7 days. After that, the tanks were introduced in the vinery, selected yeasts were added and the winemaking was carried out as a conventional vinification. Must freezing with dry-ice: Dry-ice was added directly into the tank, mixing it with the crushed grapes, using 30 Kg of dry-ice per each tank. When the must was without ice (2 or 3 days) the winemaking continued as a conventional vinification. Freezing grapes treatment: The grapes were introduced into a freezer camera and the temperature was first set al -4oC for 12 hours and then the grapes were maintained at -10oC for 3-5 hours. The freezing grapes were crushing and destemming, and then the winemaking was made as a conventional vinification. Treatment with a commercial enzyme: After crushing, commercial enzyme (Enozim Vintage, Agrovin) was added at 5g/100Kg of grapes. Then the winemaking continued in a traditional way. Treatment with a natural enzyme: After crushing, natural ?-galactosidase enzyme was added at 1g/100Kg or grapes. Then the winemaking was carried out as the conventional vinification. Maturity and phenolic parameters (anthocyanin, flavonol and proanthocyanidin composition) were analyzed in grapes at the moment of harvesting. Chromatic, phenolic, aromatic (fusel alcohols, acetates, esters, acids and C6 compounds) and sensorial wine parameters were analyzed at the end of alcoholic fermentation, at the moment of bottling and six months after bottling. Results: Low prefermentative treatment and maceration enzymatic treatment influenced positively on the extraction of phenolic compounds and on the chromatic, aromatic and sensorial characteristics of Cabernet Sauvignon and Syrah wines when the grapes of these varieties showed a low maturity index (2007), but no significant effects were detected when grapes showed a higher maturity index (2009). Monastrell wines were no significantly affected by the treatments, but important differences were observed between Monastrell wines elaborated from grapes of the different areas in 2008. Terroir effect had a high influence on Monastrell wines.

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