Effects of Salt, Polyethylene Glycol, and Water Content on Dough Rheology for Two Red Spring Wheat Varieties
Notice bibliographique
Résumé
In this research, the relationship between dough rheology and water behavior was investigated in response to two osmotic regulators, salt (NaCl) and polyethylene glycol (PEG), using two Canadian Western Red Spring (CWRS) wheat varieties (Harvest and Pembina). The effects of NaCl (0.5, 1.0, and 1.5 g/100 g of flour) and PEG 400 (2.5, 5.0, and 7.5 g/100 g of flour) on dough rheology (oscillatory and creep) were estimated by using a central composite design. Variation of NaCl showed a significant effect on the phase angle δ, indicating that increasing the NaCl resulted in a more elastic dough. The opposite trend was observed with the addition of PEG. PEG 400 exerted a softening effect owing to plasticization, so that a more compliant liquid‐like dough was produced. The effects of water content (±10% of farinograph absorption) and PEG molar mass on dough rheology and freezable water content were estimated by using a full factorial design. PEGs with different molar mass (400, ≈1,600, and 3,350 g/mol) were added at a concentration of 1 g/100 g of flour. The water content significantly affected all dough rheological attributes, whereas PEG molar mass had no effect. The complex shear modulus ( G* ) decreased with increasing water content, and dough creep compliance ( J max ) increased. The elastic response of dough, determined as the relative elastic part ( J el ) decreased with increasing water content. A high correlation was found between the freezable water content and dough rheological attributes.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».