The sensory impact of salt replacers and flavor enhancer in reduced sodium processed meats is matrix dependent
Notice bibliographique
Résumé
Abstract Sodium reduction remains an important and ongoing initiative for the meat industry, especially for processed meats. Sodium reduction strategies, including the use of commercial salt replacers and flavor enhancers, are currently available to the food industry, however; their application toward processed meats, and subsequent impact on the sensory profile, has yet to be fully understood. In comparison to control and low salt formulations, two salt replacers (OF45, OF60) and one flavor enhancer (savory powder [SP]) were evaluated for their ability to effectively reduce sodium, while maintaining the sensory properties of restructured hams and smoked turkey sausages. Taste, odor, in‐mouth aroma, and textural properties were evaluated by trained sensory panelists using a hybrid method combining Quantitative Descriptive Analysis ® and Texture Profile Analysis ® . Formulations with salt replacers were perceived as less salty and more bitter compared to control, especially for OF45, where an off aroma‐induced enhancement of bitterness is postulated. SP elicited lower levels of flavor in restructured ham but may have a flavor enhancing effect in smoked turkey sausages. Processed meat systems with additional flavors may be more optimal for use of salt replacers due to a potential masking effect of bitterness. Practical applications Sodium chloride is required for the functionality, shelf stability, and eating quality of processed meats. While sodium chloride plays an important role in processed meat, reduction strategies remain relevant for the industry as they continue to meet the consumer demand for low sodium foods. Current approaches for sodium reduction in processed meats include the use of salt replacers and/or flavor enhancers. This study shows that these ingredients can impact textural sensory attributes in some processed meat products. This work also demonstrates that salt replacers can potentially substitute sodium chloride in processed meats that have complex flavor profiles (e.g., addition of spices, smoke), while meats with simple flavor profiles may require further flavor optimization; however, further flavor optimization through the application of flavor modifying ingredients may be required to suppress undesirable levels of bitterness or other off flavors elicited by these ingredients. Flavor enhancers can provide additional complexity to the sensory profile, but this may be more apparent in complex flavored meat matrices.
Récupéré en direct depuis OpenAlex et désinversé. Les résumés ne sont pas conservés dans cette base de données : les index inversés représentent 8,6 Go des 9,3 Go de texte de la base, et le serveur dispose de 13 Go libres.
Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,001 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».