Ab initio bread design: the role of bubbles in doughs and pores in breads
Notice bibliographique
Résumé
[Truncated] Bread is a staple food in the human diet. It is a ‘convenient’ product delivering both satiety and nutrition, and is therefore highly desired worldwide. Traditionally, bread is made using high protein wheat as consumers generally do not like the quality of bread made with lower protein wheat. Most high protein wheat is grown in North America and exported to other countries to make bread products. However, low protein wheat is more prevalent worldwide. Attempts to improve soil conditions, plant genetics and fertilizers to bolster protein levels in non-bread making (low protein) wheat have been made. While there have been some improvements in crop health and yield, and even protein content, the improved wheat has not been comparable in bread making functionalities to those grown in North America. Looking at bread as a material, it is easy to recognize that breads have a foam-like structure. While many attempts have been made to develop the wheat varieties needed to make bread, little knowledge has been generated regarding the creation of an optimal foam structure. It is from this angle -- engineering the foam structure in bread -- that this work was carried out. This project examined the role of bubbles in bread quality, how dough is transformed into bread, the relevant properties for bubble growth in proofing dough, and whether or not pore structure in bread and bubble structure in dough could be generalized. The study was divided into four components: (1) establish the importance of pore structure on bread texture by examining a range of breads varying in texture and composition using x-ray microtomography and mechanical testing, (2) examine the importance of porosity on a given bread by developing digital versions of breads examined in (1), and changing porosity and pore structure without changing the properties of solid phases, (3) examine the growth of bubbles in dough made with Australian and Canadian flours using x-ray microtomography and rheological properties of dough, and (4) apply the percolation theory to determine the critical parameters required for defining bread structure.
Récupéré en direct depuis OpenAlex et désinversé. Les résumés ne sont pas conservés dans cette base de données : les index inversés représentent 8,6 Go des 9,3 Go de texte de la base, et le serveur dispose de 13 Go libres.
Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,001 | 0,001 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,002 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».