Effect of Pea Flours with Different Particle Sizes on Antioxidant Activity in Pan Breads
Notice bibliographique
Résumé
Pulses are good sources of vitamins and minerals as well as antioxidants. Current literature supports a role for antioxidants in reducing oxidative damage associated with many health disorders, including cardiovascular disease and cancer. The effects of substitution of 10% (w/w) yellow whole or split pea flour (various particle sizes) in white wheat flour (Canadian Wheat Red Spring) on the phenolic and antioxidant activity of the leavened bread were examined. Antioxidant activity was evaluated with four assays, which included 1,1‐diphenyl‐2‐picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging, ferric reducing antioxidant power (FRAP), metal chelation (MC), and superoxide (SO) radical scavenging assays. The bread samples had reduced DPPH (5–11% scavenging activity) and MC (5–10% scavenging activity) values compared with their respective raw flours. Decreased activity in both the DPPH and MC assays can be attributed to a reduction in the antioxidant capacity in the bread samples owing to dilution with white wheat flour. The MC values for bread samples showed little variability between the yellow whole and split pea flours (8–10% scavenging activity for yellow whole and 9% for split pea flours), which suggests that the antioxidant activity of bread samples is not dramatically affected by the seed coats. Most pea fractions increased the FRAP scavenging activity and decreased the SO scavenging activity values for the bread samples compared with their respective raw flours. We conclude that thermal processing enhanced the antioxidant activity of the bread samples, limiting the dilution effect associated with flour addition during dough make‐up.
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Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».