Membrane Processing of Grape Must for Control of the Alcohol Content in Fermented Beverages
Notice bibliographique
Résumé
The great demand of beverages, both alcohol-free and with low alcohol content, is a great challenge for the production of beverages with controlled alcohol content through the use of sustainable enological practices. The present work addresses this challenge with the processing of grape must by reverse osmosis (RO) for must reconstitution with different sugar contents prior to the alcoholic fermentation. The original must came from grapes grown in Quinta do Quinto, in Santarém, collected after destemming and mechanic crushing, and preserved in a refrigerated chamber at -1.6 °C until processing by RO. The RO processing was carried out in Escola Superior Agrária de Santarém, with a pilot plant equipped with RO spiral wound modules, M38RO, from Alfa Laval, Denmark. The total membrane permeation area is 15 m2. The work pressure was 55 bar. The original must had 23.7 oBrix, a density of 1108 g.L-1, 15.2% (v/v) of probable alcohol, and a conductivity of 2.01 mS.cm-1. The must reconstitution was carried out, by mixing the concentrated grape must with the vegetal water produced by RO (permeate) to obtain beverages with a nominal alcohol content of 5%, 7%, 10% and 13% (v/v). The fermentation average temperature was between 18.2 and 19.7 °C, and the final density rounded about 993 g.cm-3. The beverages were analysed by different parameters, including total polyphenols, total anthocyanins, colour intensity and hue, the coordinates CIELab, alcohol content, total acidity, volatile acidity, pH, free SO2 and total SO2. The attributes of the beverage, corresponding to the visual appearance, aroma and taste senses, as well as the overall judgment were evaluated by the tasters. The proposed method can produce beverages with controlled low alcohol content. The decrease of the alcohol content led to lower content of polyphenols compounds which influenced the sensory evaluation.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,002 | 0,001 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,001 | 0,001 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,001 |
| Études des sciences et des technologies | 0,002 | 0,001 |
| Communication savante | 0,001 | 0,001 |
| Science ouverte | 0,003 | 0,001 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,001 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».