Influence of acetic and lactic acids on cocoa flavan-3-ol degradation through fermentation-like incubations
Notice bibliographique
Résumé
The biochemical reactions occurring inside cocoa beans during fermentation are mostly due to penetration of lactic and acetic acids issued from microbial activities. In the present study, fresh, ripe cocoa beans were subjected to three fermentation-like incubation schemes: incubation for 2 days at pH 4 in a solution of acetic acid, lactic acid, or both, followed by a 3-days incubation at pH 5 in acetic acid solution. After each treatment applied, the fermentation index was above 1 and a cut test revealed a brown color, characteristic of well-fermented beans. As shown by RP-HPLC-ESI(−)-MS/MS analysis, the main flavan-3-ols found in German Cocoa (Amelonado group) and ICS 40 (Trinitario group) ranked as follows: epicatechin > C1 > B2 > catechin > B5 > dehydrodiepicatechin A. In both natural fermentations and fermentation-like incubations, these compounds showed a sharp decrease, this effect being strongest when acetic acid was present from the start. Lactic acid exhibited a somewhat polyphenol-protective effect. Two procyanidins with a molecular weight of 576, undetected before fermentation, were evidenced here for the first time in both incubated and naturally fermented cocoa beans.
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Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».