Nitrite Embedded Vacuum Packaging Improves Retail Color and Oxidative Stability of Bison Steaks and Patties
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Notice bibliographique
Résumé
Bison meat is prone to rapid discoloration under traditional aerobic retail packaging conditions. The aim of this study was to determine if the color stability of bison steaks and burger patties could be improved through packaging meat with a vacuum-sealed film containing embedded sodium nitrite. Bison bulls (n = 40) were slaughtered and the longissimus lumborum (LL) and rhomboideus (RH) were removed. Following a postmortem aging period of 6, 13, or 20 d steaks were obtained from the LL. RH muscles aged 6 d were ground (85:15 lean to fat) and formed into 140 g patties. One steak and two burger patties from each carcass side were placed into either a polystyrene tray overwrapped with oxygen permeable polyvinyl chloride film (CONT) or a polyethylene tray vacuum sealed with film coated in sodium nitrite (113 mg × m–2; NIT); meat was placed under simulated retail conditions for 4 d. A 3-way interaction was observed between packaging type, whole muscle aging and time in retail display for objective (L*, Chroma, and Hue) and subjective (lean color score and proportion of surface discoloration) color measures from steaks (P < 0.0001). The CONT packaged meat showed an increased area of discoloration and in metmyoglobin after 4 d in retail display (P < 0.0001); NIT meats did not show a higher area of discoloration or metmyoglobin after retail display. Additionally, NIT packaged steaks and burger patties lightened (higher L*) and became redder over the course of the retail display period. Thiobarbituric acid reactive substances (products of lipid peroxidation) did not increase in NIT packaged burger patties after 4 d under retail conditions, however, there was a significant increase observed for CONT packaged burger patties (P < 0.0001). NIT packaging appears to effectively improve the color stability of bison meat under retail conditions, making this packaging strategy well suited to address the issue of rapid discoloration.
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Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,001 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
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score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découle