Process Standardization for the Manufacture of Shrikhand Spread
Notice bibliographique
Résumé
Purpose: Shrikhand Spread, a unique sweetened fermented Indian milk product is made by separation of whey from dahi, the Indian counterpart of Western yoghurt, followed by addition of sugar. Production of dahi employing traditional method involved undefined mixed starter cultures, uncontrolled fermentation and longer production time resulting in wide variation in its chemical and microbiological qualities. In order to cater to a product with desirable properties like lower post-acidification, higher flavour profile, firm body and lower syneresis coupled with shorter production time, conjugated application of yoghurt cultures and dahi cultures were tried. Since the shelf-life of dahi is limited, conversion into shrikhand spread may be used as a tool to extend the shelf-life and therefore the market reach towards commercialization into the global market as a potential functional food. Design/Methodology/Approach: Different batches of dahi were made from homogenized (Stage I - 2500 psi, Stage II - 500 psi) and pasteurized (74-78 °C/16-19 Sec) milk, pre-adjusted to 3.15-3.20% fat and 11.40% snf with diverse starter combinations selected upon the extent of post acidification, volatile acid production, syneresis and rheological characteristics. Homogenized, pasteurized and regulated milk was further subjected to a heat-treatment (90°C/10 min) and seeded with selected starter combinations to obtain firm curd intended for shrikhand spread manufacture. Shelf-life of shrikhand spread was evaluated in terms of chemical and microbiological criteria upto 7 days of storage at 8±1°C. Findings: Starter combination of eXactDahi 2+YoFlex Express 1.0 at an incubation temperature-time combination of 45°C/5h was found most suitable for producing dahi with smooth body, higher volatile acidity and low syneresis. Utilization of dahi obtained employing the above starter combination for the manufacture shrikhand spread was suggested and the product was found to retain its goodness when stored for 7 days at 8±1°C. Originality/Value: Conjugated use of yoghurt cultures with dahi cultures was suggested to overcome the drawbacks of traditional process of dahi manufacture suitable for conversion into shrikhand spread. This dahi was found capable of enhancing its dietetic value in addition.
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Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction machine sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Le volet Gemma est une étiquette directe du modèle pour chaque travail de la base, lue sur la notice réduite au titre. Le volet Codex est un classifieur appris des 10 348 étiquettes directes de Codex et calibré sur les taux pondérés de l'échantillon; les champs sans appui suffisant ne portent aucun appel Codex. Le mode candidate est l'union des deux volets; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont pas des étiquettes humaines.
Scores du classifieur distillé par catégorie (deux têtes)
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,002 | 0,003 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,001 | 0,001 |
| Bibliométrie | 0,002 | 0,002 |
| Études des sciences et des technologies | 0,001 | 0,001 |
| Communication savante | 0,001 | 0,001 |
| Science ouverte | 0,001 | 0,001 |
| Intégrité de la recherche | 0,001 | 0,002 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,006 | 0,005 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule source (Gemma direct ou Codex distillé), pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».