Changes in Phenol Level and Antioxidant Activity of Cocoa Beans During Fermentation and Roasting
Notice bibliographique
Résumé
Flavonoid, polyphenols, especially catechin and epicatechin,are major components in cocoa products, which are known for antioxidant properties. Cocoa bean requires fermentation process in order to obtain good taste. During the fermentation process, polyphenols are oxidized by polyphenol oxidase to form quinone and 2-quinon. The purpose of the research is to determine the total level of polyphenol and antioxidant activity of fermented and roasted cocoa beans. The experiment was using Completely Randomized Design (CRD) with fermentation treatment that includes: Without fermentation, three-day fermentation and five-day fermentation. Observation parameters include: Polyphenol level and antioxidant activity with DPPH method. The results showed that the total phenol level of cocoa bean changed during fermentation and after roasting. The highest phenol level was found in cocoa beans without fermentation, and there is a decrease of phenol level to 98% after fermentation and roasting. The fermentation affects the Inhibition Concentration (IC50) of cocoa beans. An unfermented bean showed a very strongly active antioxidant activity with IC50 of 7.848 ppm, whereas three-day fermentation showed a strong antioxidant activity with IC50 of 35.961 ppm, and five-day fermentation is moderately active with IC50 of 55.976 ppm.
Récupéré en direct depuis OpenAlex et désinversé. Les résumés ne sont pas conservés dans cette base de données : les index inversés représentent 8,6 Go des 9,3 Go de texte de la base, et le serveur dispose de 13 Go libres.
Comment cette classification a été obtenuedéplier
Prédiction distillée sur la base complète
Imitation des enseignantsNi prévalence calibrée, ni vérité terrain. Validation humaine à venir. Apprise à partir de 10 348 étiquettes directes de Codex et de 10 348 étiquettes directes de Gemma. Le mode candidate est l'union des têtes enseignantes seuillées; le consensus est leur intersection. Ces sorties portent le statut machine_predicted_unvalidated et ne sont ni des étiquettes humaines ni des étiquettes directes de modèles de pointe.
Scores Codex et Gemma par catégorie
| Catégorie | Codex | Gemma |
|---|---|---|
| Métarecherche | 0,001 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens strict) | 0,000 | 0,000 |
| Méta-épidémiologie (sens large) | 0,000 | 0,000 |
| Bibliométrie | 0,000 | 0,000 |
| Études des sciences et des technologies | 0,000 | 0,000 |
| Communication savante | 0,000 | 0,000 |
| Science ouverte | 0,000 | 0,000 |
| Intégrité de la recherche | 0,000 | 0,000 |
| Charge utile insuffisante (le modèle a refusé de juger) | 0,000 | 0,000 |
Scores machine (provisoires)
Les deux têtes enseignantes du modèle étudiant, lues sur ce travail. Un score ordonne la base pour la relecture; il n'affirme jamais une catégorie, et le statut de validation accompagne chaque rangée tel quel.
Scores de référence d'un modèle non mature (critères de maturité non atteints, 7 itérations). Un score ordonne; il n'affirme jamais une catégorie.
score_only:v0-immature-baseline · tel quel depuis la passe de notation : score_only signifie que le nombre peut ordonner les travaux, et qu'aucune étiquette de catégorie n'en découleClassification
machine, non validéePrédiction automatique; un appel candidat d’une seule tête enseignante, pas un consensus.
Le détail, modèle par modèle et score par score, se trouve en fin de page sous « Comment cette classification a été obtenue ».